Mientras acampas, haz cenizas antiguas.

Colocar huevos en las cenizas de una fogata es una forma sencilla de preparar un desayuno para acampar en minutos. Foto de Maya Visnyei.

¿Quieres asustar a un entusiasta de la gastronomía y un urbanita impenitente que se inscribió para ir de campamento? Llévelos a una tienda de artículos para actividades al aire libre y muéstreles la "lasaña" liofilizada, que se prepara agregando agua hirviendo a una bolsa. Pensamos que podríamos hacerlo mejor. Así que contactamos a un periodista acérrimo y canadiense impenitente.Chris Nuttall-Smith . Juez residente de Top Chef Canada, escribióCocínelo salvajemente, un libro lleno de ingeniosas recetas para acampar, incluida una antigua, huevos asados ​​​​en cenizas con tostadas a la parrilla y buena miel.

KCRW: Debo decirles que el equipo de Good Food, cuatro mujeres, se dirigirá a Joshua Tree en un par de semanas para disfrutar del aire libre.

Chris Nuttall-Smith:Me encanta eso.

¿Podrías inspirarnos compartiendo una experiencia alucinante que hayas tenido en un viaje de campamento?

Te cuento uno de los más extravagantes con una comida que se remonta a siglos atrás. Fue diseñado como una comida para cocinar y comer alrededor del fuego, pero ha adquirido estos tonos más gourmet. Es paella. Tengo una amiga llamada Sasha que fue chef y también es una excelente persona al aire libre. La llevé a un viaje a remar y estábamos en mitad del transporte (cuando llevas tu canoa entre lagos). Su mochila pesaba mucho y se quejaba. Le dije: "Bueno, ¿qué tienes ahí?" Ella dijo: "Tengo un bloque de calamares congelados". Se me salieron los ojos. Fue una de las cosas más extrañas que alguna vez escuché de alguien en el desierto.

Lo fascinante fue que había preparado todo para el futuro. Había preparado su sofrito y lo había cocinado con antelación. Los calamares estaban todos cortados y listos para usar. Tan pronto como se descongeló, puso una paellera, que, por cierto, creo que es la mejor vasija para cocinar a fuego abierto que puedes conseguir (y aún mejor, cuestan alrededor de $ 20 o $ 30). Lo puso al fuego y 25 minutos después, estábamos comiendo esta paella ahumada, crujiente, con costra, decadente y gloriosa bajo las estrellas.

Me encanta eso. Nos cuentas que existen cinco pasos claves a la hora de prepararse para comer al aire libre, ¿cuáles son?

Todo se reduce a: todo lo que puedas hacer en casa, debes hacerlo. Pica verduras, corta carnes, quítales los huesos porque nadie quiere llevar huesos después del hecho. Empacar cosas a menudo significa desempacar cosas. Hablemos de algo básico como el vino. Sácalo de la botella de vidrio. Las botellas se rompen, pesan. Ponlo en una botella de refresco o en un recipiente reutilizable.

La congelación es una parte muy importante. Realmente vale la pena hacer cualquier cosa que pueda congelarse sin perder calidad. Cocine con anticipación. Entonces, si estás haciendo algo con chalotas o mencioné el sofrito para esa paella, no es necesario que lo cocines al fuego. Cocínelo con anticipación y quite mucha mano de obra. Estás reduciendo el peso de lo que necesitas para cocinar. Tampoco es necesario medir, picar y todas esas otras cosas [en el campamento]. Cualquier cosa que se pueda mezclar adelante, deberías hacerlo. Eso significa mezclas de especias para asar, mezclas secas. Tengo una mezcla seca para panqueques con suero de leche muy simple. Está elaborado con suero de leche en polvo y semillas de chía. Simplemente agregas agua y obtienes panqueques esponjosos. Mezclar con antelación, incluso para masas. Uno de los postres preparados más interesantes que tengo son los bollos pegajosos. Entonces es mezclar tu masa, preparar todo y luego congelarlo.

¿Existe un mejor tipo de hielo y una mejor manera de empacar una hielera? ¿Existe una proporción especial de hielo?

La hay y quiero decir que no es ciencia. Eso no es cierto. Probablemente sea ciencia. No lo trato de esa manera. Pero en realidad, usted quiere tener mucho más hielo y productos congelados que productos no congelados. Todo lo que congeles con antelación cuenta como hielo. Entonces, cuando empaque su hielera, es mejor comenzar desde abajo con bloques de hielo, si lo tiene, porque el hielo en bloques permanece congelado por más tiempo que el hielo en cubitos. Luego, coloca en la hielera los alimentos que necesitan permanecer más fríos y que vas a usar al final. En la parte superior de tu hielera está tu almuerzo del primer día y las cosas más frágiles, las cosas que necesitas agarrar con más frecuencia. Cuando empacas de esa manera, no estás metiendo la mano en tu hielera constantemente. Una de las claves para mantener una nevera fría es no abrirla todo el tiempo.

¿Qué pasa cuando nuestro paquete de huevos comienza a desintegrarse por la humedad?

En primer lugar, cualquier cosa que necesite permanecer seca en una hielera, uso esos contenedores Cambro. También puedes utilizar bolsas con cierre de silicona. Pero los huevos, en particular, son una cuestión muy interesante. Hay diferentes formas de empacarlos y traerlos. Creo que, por lo general, la mejor manera de empacar huevos para acampar es no preparar la masa en el campamento. Lo haces en el mostrador de tu casa. Tengo esta deliciosa receta de tostadas francesas. Bates la crema, los huevos, el azúcar, la sal, la vainilla, la ralladura de naranja, luego los pones en una botellita y congelas esa masa. Entonces, cuando llegas al campamento, se descongela. No es necesario tener todos los ingredientes crudos. Nuevamente, se mide todo y simplemente remojas el pan, lo pones en una sartén y listo.

Pero entonces no podremos utilizar nuestra cuchara para huevos de hierro forjado.

Bien, si tienes una cuchara para huevos de hierro forjado, también puedes conseguir recipientes para huevos de plástico. Son bastante buenos. Los huevos son uno de esos alimentos que realmente le apetece al bebé. Si quieres traer huevos, estarán bien cuando estés ahí fuera. Yo diría lo mismo de los tomates y los productos frescos. Generalmente acampamos en la temporada alta de productos y frutas. Entonces le digo a la gente que así es como empacarlo para que cuando llegues al campamento tengas la posibilidad de que todavía sea comestible.

Cuando pienso en subirme al coche para ir a cualquier parte, pienso en merendar.

Sí, eso es importante.

Es muy importante. ¿Qué puedes sugerir más allá de la mezcla de frutos secos?

Creo que hay un lugar muy, muy importante en el mundo para las mezclas de frutos secos. Soy un aficionado a las mezclas de frutos secos. Lo comemos cuando remamos, cuando caminamos. Tengo un capítulo en el libro, en realidad es el primer capítulo porque creo que es una comida muy importante. Cuando llega a un campamento, ya sea en su automóvil o después de haber estado caminando, generalmente es temprano en la tarde. Me gusta pensar que es la hora del cóctel. Así que me apoyo mucho en los snacks de cóctel, en los snacks españoles. Por ejemplo, unas aceitunas calentitas que has dejado a un lado del fuego y que quizás has condimentado con unas guindillas y unas naranjas o unos pimientos que has asado con un poco de manchego en rodajas. Creo que a mucha gente le preocupa que si un trozo de queso permanece en la encimera durante cinco minutos y lo tocas, morirás instantáneamente. La gente olvida que la elaboración de queso es un método de almacenamiento de alimentos. Tantos quesos hermosos como el parmesano y el pecorino romano hasta muchos quesos cheddar de granja e incluso algunos quesos más blandos viajan maravillosamente, si los envuelves bien. Y ni siquiera necesitas una hielera para ellos.

¿Qué pasa con los cócteles? ¿Sigues también la ruta del vino, donde los preparas en lotes y los congelas previamente? ¿Cómo se enfrían las bebidas sin hielo?

No me harás elegir entre vino y cócteles, ¿verdad?

No, no, no.

A menudo hacemos ambas cosas. Depende de qué tipo de viaje sea. Si se trata de un viaje con mochila, obviamente, el peso es un factor más importante. Pero para los viajes a remo, y ciertamente para los viajes de acampada en coche, se preparan cócteles previamente. Normalmente los pongo en botellas al vacío y los congelo en la botella. Me gusta agregar agua, aproximadamente una quinta parte del volumen de su cóctel a la mezcla, para que se congele maravillosamente. Esto también explica el hecho de que a menudo no se toma un buen cóctel helado cuando se está acampando. En lugar de hielo, tu bebida ya está diluida. Se congela maravillosamente.

Incluso le muestro a la gente cómo congelar una lata de cerveza, lo que suena peligroso y completamente contradictorio, pero es ciencia. Si no los congelas por mucho tiempo, cuando llegues al campamento, se mantendrán bien fríos. Los abres y tienes cerveza fangosa contigo.

Nada es mejor que un osito fangoso.

Es bastante bueno cuando estás en un lugar caluroso. Creo que en Joshua Tree será un éxito.

Yo también lo creo. Pasemos al plato principal. ¿Tiene alguna técnica específica para usar papel de aluminio para asar?

El papel de aluminio resistente es fantástico para asar cosas al fuego. Haré cualquier cosa, desde rábanos con mantequilla de miso hasta alevines de patatas con hierbas, mantequilla y aceite de oliva. Salen simplemente ampollados y absolutamente hermosos. Incluso de postre, frutas del huerto, que son tan bonitas, sobre todo en tu zona del mundo, ¿por qué no traer algunos albaricoques, cerezas o ciruelas? Simplemente los cortas en rodajas, les añades un poco de azúcar de vainilla que has hecho en casa, los envuelves en un poco de papel de aluminio y los pones en una parrilla. Para mí, ese es uno de los postres al aire libre más magníficos que puedes hacer. Es muy fácil y cualquiera puede hacerlo.

Entonces, si a uno de nosotros no le pica un escorpión o no anda por un sendero desconocido por la mañana, hablemos del desayuno. ¿Cómo podemos hacerlo especial? Tal vez cuéntanos sobre tus huevos asados ​​​​con cenizas.

La receta más low-fi que cociné este año son los huevos congelados con cenizas. Se remontan al menos a la época romana. Creo que fue entonces cuando existe el primer registro de huevos congelados con cenizas. Y son realmente lo que parecen.

Tomas un huevo, haces un pequeño agujero en la parte superior para permitir que salga el aire en expansión para que los huevos no exploten, y simplemente los metes en las cenizas calientes del fuego. Los pegas aproximadamente a dos tercios del camino. Por lo general, toma entre seis y 10 minutos y obtienes un huevo hermoso, suave o duro, como quieras. Cuando sacas un huevo de las cenizas y rompes la parte superior, es simplemente hermoso y tiene esta yema dorada y confitada. La gente se emociona mucho, mucho.

Los huevos asados ​​​​en cenizas se remontan a la época romana. Foto de Maya Visnyei.

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Me siento seguro al llamar a esta la receta de campamento con menos fidelidad que harás este año. Los huevos asados ​​​​con cenizas, bien hechos, son ricos, suaves y ligeramente ahumados a fuego de campamento. La técnica sencilla para elaborarlos se remonta al menos a los romanos. El plato también suena, para los desconocidos, como una especie de broma. Lo que los hace mucho más deliciosos cuando los abres, con las claras recién cuajadas y las yemas del color de la mermelada. Junto con pan caliente a la parrilla y sabrosa miel, este desayuno básico detiene el tiempo con cada bocado.

PREPARA TU FUEGO . Saque cenizas cálidas y profundas y brasas grises humeantes de un fuego moribundo, o encienda un fuego rápido y caliente con ramitas y palos en un pozo de fuego existente y déjelo arder hasta que casi se apague.

ASAR LOS HUEVOS. Uno a la vez, coloque cada huevo en posición vertical y use la punta de un cuchillo afilado para golpear con cuidado un agujero en su pico; el agujero debe ser tan ancho como un hilo de espagueti. Esto evitará que el huevo explote con el calor. Coloque cada huevo en el lecho de cenizas de modo que el agujero quede hacia arriba, luego amontónelo suavemente con cenizas y brasas hasta las tres cuartas partes de su altura. Si las cenizas están muy calientes, los huevos pueden sacar algunas de sus claras de los orificios de vapor; esto es normal. Si esto sucede, raspa suavemente las claras para que los agujeros queden limpios. Si hace frío afuera, puedes amontonar las cenizas casi hasta la parte superior de los huevos. Los huevos deben estar cocidos suaves en aproximadamente 7 minutos o duros en 10 minutos. Pero esto es cocina primitiva, no el laboratorio de investigación de cocina modernista. No apostaría mi desayuno a cocinarlos según el reloj.

ASAR EL PAN. Mientras se cocinan los huevos, tuesta las rebanadas de pan en una parrilla sobre las brasas, de 1 a 2 minutos por lado. Si no tienes parrilla, apoya las rodajas al borde del fuego. Retire el pan del fuego, unte con mantequilla generosamente de borde a borde (¡no escatime en los bordes!) y cubra para mantenerlo caliente.

ATENDER. Con un guante de fuego o unas pinzas, retira un huevo de las cenizas y luego abre la parte superior como lo harías con un huevo pasado por agua para ver si las claras están a tu gusto. (Si está poco cocido, vuelva a colocar la parte superior y péguelo con cuidado entre las cenizas). Cuando los huevos estén listos, abra los restantes y sirva con las tostadas con mantequilla rociadas con miel y sal al lado.

**NOTA

Los huevos recién puestos tienen una barrera natural que bloquea las bacterias en sus cáscaras, lo que los hace seguros para almacenarlos sin refrigeración. En Norteamérica, sin embargo, la mayoría de los huevos deben lavarse antes de venderse; el lavado elimina esa barrera. Entonces, si tienes la suerte de tener acceso a huevos frescos de granja sin lavar, puedes almacenarlos sin refrigeración durante 2 semanas. Si los compras en el supermercado, lo mejor es guardarlos en una hielera y comerlos antes de su fecha de caducidad. (Para obtener consejos sobre cómo empacar, consulte “¡Por ​​supuesto que puede traer huevos!” en la página 15.)

Cocínelo salvajemente Copyright © 2023 de Chris Nuttall-Smith. Copyright de las fotografías © 2023 de Maya Visnyei. Ilustraciones Copyright © 2023 Claire McCracken. Publicado por Clarkson Potter, un sello de Random House.

"Todo lo que se congela de antemano cuenta como hielo", dice Chris Nuttall-Smith. Foto de Gillian Ferguson.

BÁSICOS EN CASA

El escritor gastronómico y juez residente de Top Chef Canada, Chris Nuttall-Smith, dice que hay cinco pasos para comer al aire libre, que incluyen congelar, picar y cocinar con anticipación. Foto de Toby Lennox.

Aperitivos, cócteles y comidas además de frijoles, Cook It Wild sube la apuesta de la cocina en fogatas". Foto cortesía de Clarkson Potter.