Dusek's se renueva con un nuevo menú de precio fijo en Pilsen

Ryan Pfeiffer pone los ojos en blanco y levanta las manos para usar comillas al describir su “regreso al mundo culinario” mientras habla de su nuevo trabajo como director culinario en 16” en Center, la compañía propietaria de Dusek's, Longman & Eagle, Revival Food. Hall y la botella vacía.

Desde 2020, Pfeiffer ha hecho chistes en las redes sociales y ha volcado su personalidad en Big Kids, la tienda de sándwiches de Logan Square que camina en la línea entre la nostalgia de los 90 y los chistes sobre fumetas. Aunque el ambiente está lejos de ser sofocante, Pfeiffer y su equipo han puesto mucha atención y técnica en la creación de artículos como crujientes y sándwiches repletos de ingredientes únicos. Un bocado de un sándwich muestra la evidencia de un chef que trabajaba en un restaurante de alta cocina pero que no necesariamente intentaba demostrarle nada al cliente. Pfeiffer trabajó en Blackbird, galardonado con una estrella Michelin, que cerró poco después de que comenzara la pandemia en West Loop.

El nuevo puesto de Pfeiffer no es un secreto muy bien guardado. Durante el último mes, el chef ha estado usando su cuenta de Instagram para mostrar nuevos platos. Pfeiffer bromea diciendo que su velocidad predeterminada es “30 MPH” para mostrar un entusiasmo que le ha hecho querer por sus compañeros de equipo. La primera misión de Pfeiffer, como la llama el cofundador de 16” on Center, Bruce Finkelman, es renovar Dusek's, el restaurante ancla dentro del Thalia Hall en Pilsen.

En Dusek's, Pfeiffer hará buen uso de un horno de leña y la próxima semana presentarán un menú de precio fijo de cuatro platos. Los artículos incluyen carpaccio de atún con aleta amarilla, tartar de ternera y ensalada de escarola; y un segundo plato de mejillones caramelizados, albóndigas y sarda fregola. El tercero podría ser trucha de lago, pollo asado a la leña o un lomo con patatas crujientes y crema umami, o un escalope de apio nabo frito. Dusek's tuvo una calificación de estrella Michelin hasta 2020, un raro restaurante del West Side con tal honor.

"Se trata menos de nosotros, sino de que el comensal cree su propia experiencia", dice Pfeiffer.

Para las personas que no tienen tiempo para una comida de cuatro platos, Pfeiffer también está lanzando un nuevo menú de bar que también se servirá en el bar del sótano, Punch Room (así como en el piano bar lateral Tack Room). Busque mejillones, alitas pegajosas y un César de trucha ahumada. También hay una clásica hamburguesa smash con una salsa “completamente secreta”. El carnicero Daniel Davis también está preparando embutidos caseros.

Como Chicago está en plena Cuaresma, Pfeiffer llama la atención sobre el Punch House Filet O Fish. Otra idea con la que está jugando Pfeiffer es un especial de “tabernas alrededor del mundo” que presente carnes envasadas de todo el mundo.

"Me considero un soñador", dice Pfeiffer. "Queremos hacer un club de cena dominical, queremos atraer gente y organizar diferentes eventos, incluso un menú de taberna de estilo medieval".

Finkelman buscó una perspectiva nueva como la de Pfeiffer cuando buscaba un director culinario. Habla de dirigir Longman & Eagle y Vacuum Bottle, y dice que la razón por la que han perdurado es porque cambian con los tiempos. Durante la pandemia, 16” en Center convirtió Bite Cafe, el restaurante informal junto a Bottle, en Pizza Friendly Pizza cuando Finkelman trajo a Noah Sandoval de Oriole, galardonado con una estrella Michelin, para inyectar algo de entusiasmo en el proyecto.

"Poder contar con alguien como Ryan y poner algo de su estilo en el de Dusek es una oportunidad emocionante", dice Finkelman.

Ambos ven potencial sin explotar en la sala de conciertos con dos bares y el Dusek's. Finkelman señala que a altas horas de la noche, Dusek's no tendrá escasez de clientes hambrientos cuando terminen los conciertos. Quieren sacar provecho de esa multitud. Cuando los clientes compren sus entradas para el espectáculo, Finkelman dice que habrá opciones para agregar paquetes de cena especiales. Está haciendo lo mismo con Salt Shed, 16” en la sala de conciertos del Center cerca de Goose Island.

En Blackbird, Pfeiffer impresionó a muchos, incluido el gran chef Paul Kahan. Cuando Finkelman comenzó a investigar a Pfeiffer para trabajar en esta empresa, Finkelman dice que Kahan no reprimió sus elogios. Por su parte, Pfeiffer afirma que no buscaba volver a un restaurante normal. Estaba contento con Big Kids compartiendo su estilo de humor con un personal al que llama familia.

Todavía está involucrado con Big Kids y controla a su nueva familia. Pero con su propio bebé, Pfeiffer tuvo que tomar algunas decisiones y ya no es socio gerente de la tienda de sándwiches que también abrió una segunda ubicación dentro del salón de comidas Time Out Chicago. Confía en su capacidad para inspirar colaboración y evita llamarse a sí mismo 16” on el nuevo señor culinario de Center. Eso sería demasiado serio. Pfeiffer incluso está incorporando a la familia al proyecto utilizando la salsa de espinacas de su tía Judy, servida con panecillos Parker House horneados en el local. Pero eso no es todo.

"Ryan está muy metido en la investigación y el desarrollo de fondue en este momento", dice Finkelman.

Dusek's, dentro de Thalia Hall, 1227 W. 18th Street, el menú de taberna debuta el viernes 3 de marzo, el menú de precio fijo debuta el viernes 10 de marzo, reservaciones a través de OpenTable.

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