Los secretos de la caza furtiva, desde los huevos hasta el pez espada

Cazar furtivamente la comida es una solución espléndida contra el calor del verano. Ya sea encima de la estufa o en el horno, escalfar rara vez genera el mismo calor que asar, hornear o, por ejemplo, poner a hervir una olla para hacer pasta. El calor de la caza furtiva nunca alcanza un punto de ebullición sólido y continuo, o más de 212 grados Fahrenheit, y siempre está en el rango de 150 a 180 grados.

Esto es aún más cierto en elevaciones elevadas (Denver, por ejemplo, a 5280 pies sobre el nivel del mar o en la cocina de cualquier pueblo de montaña). La caza furtiva se produce a temperaturas inferiores a las del nivel del mar y, por tanto, libera menos calor a la cocina en la que el cocinero debe sufrir. (Nota: cocinar a gran altura también lleva más tiempo, generalmente un 25 por ciento más).

Los únicos métodos que lo superan, en el departamento de temperatura, son asar a la parrilla al aire libre o cocinar en el microondas, dos técnicas de cocina que muchos de nosotros no podemos o preferimos no emplear.

La caza furtiva también produce nuestros mejores ángeles. Es una forma suave de cocinar y muy indulgente. Su precisión es la contraria a la de la cocción. Es ideal para cualquier estación de calor desalentador. La caza furtiva simplemente dice: "Relájate y relájate".

El caldo de corte francés (“caldo brevemente hervido”), agua aromatizada con vino blanco y la trinidad de zanahoria, cebolla y apio, así como hierbas como el tomillo o el romero, es el medio clásico para escalfar la mayoría de los pescados, pero también las chuletas o paillards de cerdo, pollo y pavo y, una opción deliciosa que no suele considerarse, varias verduras (puerro, zanahoria, chirivía, papa cerosa, nabo y colinabo, por nombrar solo algunos). El caldo de corte también puede humedecer y dar sabor a los platos que se sirven junto a la comida una vez escalfados, como pan, arroz, polenta, pasta o patatas.

Pero se puede escalfar en líquidos distintos del agua o además de ella, como caldos o caldos completos, o en agua que haya sido sustancialmente alterada mediante la adición de una porción saludable de azúcar o vino dulce. También se puede escalfar solo en vino o únicamente en aceite de oliva (u otro vegetal).

Cualquier líquido de caza furtiva puede capturar los sabores y aromas de otros países, además de los clásicos sabores franceses del caldo de la corte. Para Marruecos o Etiopía, por ejemplo, agregue algunos chiles secos, un par de dientes de ajo, algunas semillas de fenogreco y un poco de pimienta de Jamaica entera si la tiene. El sabor de Italia llega a través del orégano fresco, pimientos dulces pequeños o pepperoncini y un par de tomates secos. Grecia, con la adición de limón, alcaparras, menta y orégano.

Estos líquidos o aceites aromatizados se escalfan y vuelven exóticos tanto alimentos salados como las proteínas del pescado o de las aves, como también, con la adición de azúcar o vino dulce, alimentos dulces o de postre como frutas escalfadas, frescas o secas. Por ejemplo, una compota de frutos secos aromatizada y perfumada al estilo marroquí (con grandes pasas doradas y orejones como protagonistas) es una excelente manera de terminar una comida.

La gente evita cocinar huevos escalfados porque cree que es demasiado complicado y complicado. Bueno, la caza furtiva es complicada y un poco complicada, pero no es tan difícil.

(Dicho esto, tenga en cuenta que escalfar un huevo “adecuadamente” deja la yema ligeramente cruda y líquida. Por lo tanto, existe cierto riesgo al comerlo como tal. Por esa razón, tampoco se deben dar huevos crudos a los niños pequeños).

Ponga a hervir de dos a tres cuartos de agua y dos cucharadas de sal kosher en una cacerola grande o en una sartén de borde alto. Bajar el fuego a la llama más baja posible. No es necesario añadir vinagre al agua, pero no olvides la sal.

Aquí está el primer truco: antes de meter el huevo en el agua caliente, debes separar la clara fina y acuosa que rodea la clara más espesa y firme, que a su vez rodea la yema. Eso debería dar como resultado un huevo escalfado muy bonito con una yema que todavía está un poco líquida pero que se calienta de manera segura, dentro de una clara bien cuajada, sin una clara desaliñada que parezca cortinas de encaje ondeando al viento.

Para hacerlo, rompa el huevo en un tazón, luego deslícelo en su mano cerrada hacia arriba, dejando que la clara fina gotee entre sus dedos casi cerrados (cuidado: solo toma un par de segundos) o coloque el huevo en un colador fino. y dejando que gotee el fino blanco.

Luego, sumerja con cuidado el huevo en el agua caliente, agitándolo suavemente o incluso dándole la vuelta, lentamente, para que la clara cuaje pero la yema aún corra, 4-5 minutos en total.

Para 4 personas

4 filetes de pez espada u otros cortes adecuados (ver nota), cada uno de 1 pulgada de grosor

Sal kosher y pimienta negra recién molida

4-6 tazas de aceite de oliva puro de buena calidad pero de precio modesto

Bandeja de lados rectos, apta para horno, lo suficientemente grande como para contener todo el pescado en 1 capa

Si saca el pescado del refrigerador, llévelo a temperatura ambiente sacándolo al menos con 1 hora de anticipación. Calienta el horno a 225 grados. Sazone el pescado por ambos lados con sal y pimienta.

Vierta el aceite en una sartén y caliéntelo sobre la estufa hasta que el aceite esté a 130 grados (use un termómetro de lectura instantánea). Deslice los trozos de pescado en la sartén y colóquelos inmediatamente en el horno. Dejar pochar durante 25 minutos. Para servir: retire el pescado con una espátula ranurada o una cuchara.

Nota del cocinero: El pez espada es en realidad una vaca que nada, su carne es más carne que “pescado”. Por lo tanto, cualquier filete de marisco de carne firme funcionará aquí. Además del pez espada, pruebe el salmón, el atún, el dorado, el abadejo, el bacalao, el mero, el eglefino, el fletán, un poco de lubina e incluso una trucha ártica entera. Además, puede reutilizar el aceite de oliva para escalfar varios pescados más, si se le filtran los sólidos y se mantiene refrigerado.

Encontré esta ensalada hace años en el restaurante Le Vieux Bistro de París, ahora lamentablemente cerrado después de una larga vida. Cada vez que lo preparo para cenas en mi casa, suceden dos cosas agradables: recuerdos felices y muchos oohs y aahs. Para 4 personas.

4 huevos grandes

4 rebanadas de tocino grueso, cortado en palitos de 1/4 de pulgada

1 diente de ajo pequeño, pelado y triturado hasta formar una pasta

2 cucharadas de mostaza Dijon

3 cucharadas de vinagre de vino tinto

1/4 cucharadita de azúcar

1/2 cucharadita de pimienta recién molida

1 cabeza frisée (escarola tierna rizada), bien lavada, seca y desmenuzada

3 cucharadas de aceite para ensalada (aceite vegetal o una mezcla de aceites vegetales y de oliva)

Escalfar ligeramente los huevos en agua a fuego lento. Cuando los huevos estén cuajados pero no duros y todavía algo líquidos, retírelos con una espumadera y colóquelos en agua limpia y tibia. Dejar de lado. En una sartén aparte, saltee los trozos de tocino hasta que estén crujientes pero no secos. (Si lo desea, puede blanquear brevemente los trozos de tocino de antemano en agua hirviendo. Esto eliminará parte del ahumado y la sal).

Mientras la grasa aún esté caliente, agregue el ajo machacado, la mostaza, el vinagre, el azúcar y la pimienta. Revolviendo, deje que la salsa hierva rápidamente y luego retírela inmediatamente del fuego. Dejar de lado.

Coloque el frisée en una ensaladera grande y revuelva hasta que esté completamente cubierto con el aceite de ensalada. Agrega la salsa reservada, vuelve a mezclar bien y distribuye la ensalada en 4 platos, procurando que queden porciones iguales de trozos de tocino. Coloque un huevo escalfado encima de cada ensalada.

Nota: Frisée solía ser difícil de encontrar, pero ya no lo es. Sin embargo, asegúrese de no comprar las verduras de color verde oscuro llamadas "escarola" o "escarola". Es demasiado duro para esta ensalada. Lo que quieres son los centros jóvenes, de color blanco amarillento, de las cabezas jóvenes de frisée.

Comuníquese con Bill St. John en [correo electrónico protegido]