Un glosario de sushi

Datos de Japón

Nuestro glosario comienza con un vistazo a algunas palabras relacionadas con las partes principales del sushi y cómo contar las piezas.

Los aderezos para el arroz de sushi se conocen comúnmente como neta. La palabra proviene de la inversión de las sílabas en tane, literalmente "semilla", que también se puede usar para los aderezos o ingredientes centrales que forman un bocado de sushi. Originalmente neta era una especie de palabra clave para tane, pero luego se hizo popular entre la población en general.

Neta (aderezos para sushi).

El arroz de sushi con vinagre se conoce como shari. Esto proviene originalmente de un término budista que se refiere a los fragmentos de huesos que quedaron después de la cremación de Buda, que se dice que se parecen a granos de arroz. El término ginshari (literalmente “arroz de sushi plateado”) significa arroz blanco.

Arroz para sushi shari.

Esta es una palabra que se usa para contar piezas de sushi. Sin embargo, dependiendo de la región y del restaurante, ikkan (una pieza) puede significar una pieza de sushi o un plato con dos piezas de sushi.

A continuación, te presentamos algunas de las neta que se encuentran en los restaurantes de sushi.

Esta es la panza del atún. Su nombre proviene de la palabra torotto, que describe una consistencia pegajosa, porque tiene una textura suave y grasa que parece derretirse en la boca.

Atún graso de toro.

Este es otro nombre del akami, la pulpa roja del atún magro. La palabra tekka (鉄火) alinea los caracteres de hierro y fuego, creando una imagen de metal al rojo vivo. Tekkamaki es un tipo de rollo de sushi relleno de atún magro akami. También está el tekkadon, que consiste en rodajas de atún que se sirven sobre arroz de sushi en un plato de arroz donburi.

Rollitos de sushi de atún tekkamaki.

Proviene del verbo tsukeru, que significa marinar o encurtir. Pescados como el atún y el bonito se marinan en una combinación de salsa de soja, sake y mirin. Así, por ejemplo, el akamizuke es atún magro marinado.

Atún magro marinado en Akamizuke.

Este es un tipo de rollo de sushi en el que se envuelve nori (algas secas) alrededor de arroz con vinagre y luego se cubre con varios neta (ingredientes) que perderían su forma si se colocaran solo sobre arroz, como ikura (huevas de salmón), uni (erizo de mar). ) y kobashira (músculo aductor de la almeja). Toma su nombre de su parecido con un gunkan (acorazado).

Gunkanmaki rematado con ikura (huevas de salmón) a la izquierda y uni (erizo de mar) a la derecha.

Este es el músculo en la base de las aletas de la platija y el pez plano. Su nombre proviene del hecho de que las líneas nerviosas de la aleta se parecen a las engawa, las terrazas que rodean el exterior de las casas japonesas.

Aleta de platija de Engawa.

Esta es una palabra para los tentáculos del calamar con orígenes bastante complejos, según una teoría. En las salas de espectáculos y teatros solía haber encargados que recogían el calzado de las personas (gesoku) cuando entraban y les entregaban etiquetas para que pudieran recogerlas más tarde. Como los asistentes llevaban estas etiquetas recogidas en cuerdas en grupos de diez, la palabra geso pasó a aplicarse a los tentáculos de los calamares (ya que tienen diez), pero no a los de los pulpos, que sólo tienen ocho.

Geso (tentáculos de calamar).

Hikarimono, que literalmente significa "cosas brillantes", se refiere a peces con lomo azul y vientre plateado brillante. Esto incluye aji (caballa), iwashi (sardina), kisu (sillago), kohada (sábalo de molleja), saba (jurel), sayori (medio pico japonés) y sanma (paparda del Pacífico).

Saba oshizushi (sushi prensado) elaborado con capas de jurel marinado y arroz para sushi.

Este es el nombre que recibe la kohada (sábalo de molleja) cuando aún es juvenil. A medida que crece, se le conoce como konoshiro y luego se llama kohada cuando está completamente desarrollado.

Sábalo de molleja juvenil Shinko.

El carácter 玉 se puede leer tama o, en este caso, gyoku, y significa tamago (huevo), ya que este aderezo se elabora con tortilla enrollada con tamagoyaki.

Tortilla enrollada de Tamagoyaki.

El pepino se conoce como kappa, en honor a los yōkai japoneses del mismo nombre, de quienes se dice que aman los pepinos. La sección transversal de un pepino también se parece al plato circular en la parte superior de la cabeza del kappa. Kappamaki es un fino rollo de sushi relleno de pepino.

Kappamaki (rollitos de pepino).

A continuación se presentan algunas palabras relacionadas con servir sushi.

Una tabla de madera utilizada para servir sushi que se parece al calzado tradicional geta o zueco de madera.

Una tabla de geta cargada de sushi.

A menudo se encuentra acompañando al sushi. Se trata de jengibre tierno en rodajas finas encurtido en vinagre dulce. Su nombre proviene del garigari, el sonido crujiente que produce al comerlo. Se dice que el gari es un limpiador del paladar y se cree que ayuda a matar las bacterias que se pueden encontrar en el pescado crudo.

Gari (jengibre encurtido).

El nombre wasabi proviene del japonés y significa "lágrimas". Si hay demasiada namida en el sushi o es demasiado potente, los clientes llorarán.

wasabi

Esta palabra significa literalmente "púrpura", pero se usa para la salsa de soja. Como la salsa de soja es de color marrón rojizo, algunos sugieren que el uso está relacionado con diferentes significados pasados ​​de las palabras de color.

Este es el plato pequeño que se utiliza para contener la salsa de soja. El kanji en otesho (お手塩) significa "mano" y "sal", en referencia al pequeño plato de sal que se colocaba cerca de la mesa al cenar.

Otesho, un plato pequeño para contener salsa de soja.

Yama, que significa "colinas" o "montañas", se utiliza de dos maneras diferentes cuando se habla de sushi.

Un significado es sasa (hierba de bambú), que tiende a crecer en elevaciones más altas y, a veces, se utiliza como guarnición apilada al servir sushi. Puede colocarse debajo del sushi o cortarse decorativamente para crear una presentación suntuosa.

La palabra también se usa para significar que la neta (ingredientes) se ha acabado, así como no hay mariscos en las colinas.

Hierba de bambú Sasa utilizada para decoración.

Una vez terminada la comida, es hora de pagar y tomar un último trago de té.

Esto se utiliza para pedir la cuenta de la comida. También se puede decir okaikei u okanjō. Oaiso proviene de una frase utilizada originalmente por los dueños de tiendas. En el momento del pago, decían “aiso ga nakute mōshiwake arimasen” a sus clientes, disculpándose porque su servicio no estaba a la altura. La frase significa literalmente "Lamento mucho mi hostilidad", en otras palabras, la falta de aiso.

Simplemente, esto es ocha o té verde. Tiene su origen en una referencia al té que se bebe al final de una comida. En el pasado, en los barrios de placer y en los restaurantes de los distritos de hanamachi (geishas), este té se llamaba agaribana (literalmente “la última flor”), que luego se redujo a agari. La frase ocha o hiku (moler té) es también una metáfora que significa no tener nada que hacer o, en el caso de las geishas y las cortesanas, no tener clientes. Para evitar sugerir esa frase desafortunada mediante el uso de la palabra ocha, tomaron la frase honorífica kyaku ga agaru (el cliente se levantará o se irá) y se refirieron a este té como agaribana. Agari también tiene el significado de "lo último", como la última casilla del juego de mesa sugoroku.

Agari, el último té verde antes de partir.

(Traducido del japonés. Todas las fotos © Pixta.)

Cocina japonesa de sushi